糖在焙烤食品加工中的使用，除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同的影响。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖（沙糖、红糖等）；由蔗糖水解而成的转化（浆）；由淀粉（starch）、经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖（Malted Syrup Solid）。另外还有蜂蜜（Honey）、糖蜜（Molasses）等。各种糖都有不同性质，作为焙烤专业技术人员，必须了解各种糖的特性，才能掌握其使用方法。
  
一、各种糖的特性
  
　（一）蔗糖
　　焙烤食品使用的蔗糖类，主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。愉快的甜味要求甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度。蔗糖　的甜味符合这一要求。蔗糖的甜味纯，刺激舌尖味蕾时，一秒内感到甜味并很快达到最高甜度，约30秒后甜味即可消灭。而葡萄糖的甜味感觉反应比蔗糖慢，甜度也较低。蔗糖的发热量较高，约1672kj/100g，但蔗糖的缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出，给食品加工操作带来困难，同时也会对产品产生不良影响；蔗糖还能促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康的问题，也越来越引起人们的关注。因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐受到限制。
  
　　1、白砂糖　是白色透明的纯净糖晶体，与其他糖类相比，蔗糖具有易结晶的性质。将这种糖溶解并长时间放置使之缓慢结晶，得到的大块结晶称为冰糖，白砂糖的溶解度大，在00c其饱和溶液含糖64.13%，溶解度随温度升高而增长。1000c时溶解度为82.97%。精制度越高的白砂糖，吸湿性越少。
  
　　白砂糖微溶于沸腾的纯酒精，不溶于氯仿、醚和甘油等有机溶剂。
  
　　工厂中为了自动化操作，一般使用液糖（也称糖浆），即砂糖溶液。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性质。砂糖的温度，浓度与其黏度的关系如表所示。
  
砂糖溶液温度、浓度与其黏度的关系

　　注：①表中为“Engler”黏度测定结果。
　　　　   ②浓度单位为100ml水中砂糖的克数；浓度测定时的温度为300c。
　　　　   ③流下速度指100ml糖液从黏度计孔流下所需秒数。
  
　　2．黄砂糖　黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含　有更多的杂质，故称为红糖或黑糖。黄砂糖由于含杂质较多，所以常用于低、中档产品。其含铜量较高，易使饼干在保存中变质。黄砂糖因含水多，一般不宜直接使用，常以糖形式使用。在卫生管理上也要注意不能生食。
  
　　3．绵白糖　绵白糖是由粉未状的蔗糖加入转化糖未制成，十分细洁。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。它还更多地用来做一些油脂多的面包和油炸面包圈表面的饰粉，以增加外观的食欲和香甜风味。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
  
　（二）转化糖
　　食品厂使用的液糖，除把蔗糖直接加入水制成浓度67%的液糖外，国外常用的是转化糖浆。转化糖是蔗糖与酸共热或在栈的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。转化糖因存在还原作用，所以也被称为还原糖。一般转化糖浆的组成为未转化的蔗糖（40%--50%）和转化得到的果糖、葡萄糖（50%--60%）。由于果糖和葡萄糖的量比较多，所以这种糖有不易结晶、甜度大的优点。而且转化糖没的龋齿因素，因此是比较理想的甜味剂。
  
　　在转化糖浆的工业制法中加入盐酸作催化剂，反应结束后加入碱液，即得到转化糖浆。如再用交换树脂将中和后的杂质除去，就得到纯净的转化糖浆。食品中尤其是在高甜度食品（如豆沙馅、羊羹）中，为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。

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