饴糖因为是利用淀粉为原料生产的，所以也称淀粉糖。饴糖是我国最古老的糖，大约公元前1000年左右我国就有糖的制造，那时的“糖”就写成“饴”安，是用植物淀粉经酶的作用制成的。我国目前一些饴糖还用类似的方法，在碎米、山芋淀粉、玉米淀粉中加入麦芽使之糖化而制成。现代的制法，根据加工方法不同，分为以下几种：

　　1.糖化饴糖　这种糖是淀粉中加草酸（Oxalic Acid）或盐酸，加水分解成糖化法，是19世纪初才发展起来的一种新方法，淀粉在糖化过程中　会产生湖精（Dextrin）等多糖类中间产品，如反应进行到底是生成葡萄糖。

　　2.β－淀粉酶饴糖　这种糖是由淀粉糊加β－淀粉酶分解而成。由于β－淀粉酶对支链淀粉分解不完全，反应得到的是麦芽糖（Maltose）和界限糊精。

　　3.麦芽饴糖　麦芽饴糖由淀粉糊加麦芽（α－淀粉酶）分解而成。淀粉酶水解粉一般生成糊精和麦芽糖。

　　2与3的制法也称酶糖化法。饴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法将淀粉糖化到一定程度，然后再用酶糖化使其余的淀粉和中间产物转化为麦芽糖。所生成的糖浆中含有葡萄糖和麦芽糖。可根据不同的需要，控制糖化工艺的程序，制成含有不同比例的糊精、麦芽糖和葡萄糖的饴糖。饴糖形似水玻璃，是无色透明的黏稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸湿性，可防止砂糖的析出。

　　饴糖（淀粉糖）的性状和甜度与淀粉水解糖化的程度有关，淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖值）表示，通常称为DE（Dextrose Equivalent）:DE=直接还原糖（以葡萄糖表示）/固体成分*100%。

　　糖化率越高，味道越甜，黏度越低，而且吸湿性、抑制砂糖结晶的作用也越小。按照淀粉糖中糖的转化程度或葡萄糖、麦芽糖的含有量也有把淀粉分为结晶葡萄糖、全糖（葡萄糖含量95%-97%，颗粒状或粉未状）和饴糖（淀粉糖类）等产品。饴糖是淀粉经不完全糖化而得到的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。饴糖又可根据转化程度分成低转化（DE＜20%葡萄糖值   中转化（38%＜DE＜50%　和高转化（50%＜DE＜70%　饴糖。工业上产量最大，生产最为普遍的是中转化饴糖，糊精与葡萄糖之比为1：1。各种淀粉糖的糖化率及其主要性质如表1所示。

表1　各种淀粉糖的糖化率及其性质

　　有些文献把酸糖化法制成的饴糖称为淀粉糖浆，其主要糖分为葡萄糖，把酶化法制成的糖称为饴糖，其主要糖分为麦芽糖。麦芽糖的热稳定性较葡萄糖高，受热不易变色。一般饴糖的固体物质含量为73%-88%之间。饴糖中因为有大量的糊精，所以在面包、饼干等的面团操作中要考虑其黏度的影响。另处饴糖在脱水后可制成（颗粒状）固态糖，称为脱水糖浆。一般糖化程度程度较高的糖（转化糖70含量%以上），常用作水果糖的原料。

100%转化的淀粉糖就是平时成为商品的葡萄糖。葡萄糖在低浓度中甜度较同浓度的蔗糖淡一些，但随浓度升高，其甜度增加较快，例如12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10.0%蔗糖液，31.5%葡萄糖溶液的甜度相当于30.0%蔗糖溶液，而浓度在40.0%以上时，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化时吸收较多的热量，故含入口中具有瞬时的清凉感。葡萄糖与蔗糖相比，在较低的温度下易着色，故宜在焙烤食品中使用。