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戚风蛋糕在坊间有一个别名叫“气疯蛋糕”,因为细腻弹润的口感备受喜爱,但制作过程中却总是出现各种各样的问题,塌陷、开裂、爆头、不熟……其实成功的戚风,应该是充满弹性的,即使用手压扁也能很快弹起来,今天我们就来分享面粉达人AP-兔斯基让戚风弹弹弹的三大攻略。
1.低速打发、低温烘焙
低速打发蛋白到8分发,低温长时间烘焙,戚风蛋糕就不容易爆头或者开裂。如果你并不追求外形完美,可以选择稍微高一些的温度进行烘焙,其实高温烤出的蛋糕口感更膨松,看个人喜好。如果用圆形模具做戚风蛋糕不必强求完全不开裂,轻度开裂是非常正常的现象,只要戚风蛋糕没有塌陷,组织内部细腻就非常棒了。
2.烘烤结束,不同模具的处理方式
如果大家烤杯子蛋糕,烤好后请立刻从模具中拿出来晾凉,不需要倒扣。烤熟了的杯子蛋糕是不会塌不会回缩的。如果你的小蛋糕回缩了,下次请再多烤一些时间;如果已经回缩了,也不要再放回烤箱。
如果你是用圆模烤戚风蛋糕,烤好的标志是蛋糕膨起,又回落一些,形状稳定,表面略上色。一般8寸150度烤60分钟,6寸烤50分钟(时间仅供参考)。烤圆模的大蛋糕出炉后,要从离地20厘米高摔下去,震出热气,再倒扣,一定要等常温下凉透再脱模,至少两个小时以上。
3.戚风蛋糕塌陷,90%原因使没烤熟
在烘焙时间快结束时,一定要仔细观察戚风蛋糕的状况,仔细检查是否已经烤熟。对于戚风来说,烘焙温度非常重要,烤箱旋钮上显示的温度其实并不是烤箱内部的真实温度,比如空箱时温度更高,建议大家都买一个烤箱温度计来精确控温。此外,烤箱一定要预热。
掌握了这三大攻略,动手派们是不是已经心动不已啦?今天我们就邀请了面粉达人AP-兔斯基教大家做一款不塌陷、不爆头的戚风杯子蛋糕,一起欣赏她用足记制作的完美杯子戚风的诞生大片吧!