最先开始做烘焙的朋友，无一例外总是从戚风蛋糕开始磕起的，虽说这是烘焙里的入门基础款，但很多新手仍然把它视做一道不容易翻过的坎。戚风的原理虽然简单，可是很多人一开始总会在这上面多次栽跟头，因为它对每一步的过程要求都很严格，只要有一个步骤没有做对，那就直接影响最后的成败。
所以，咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧!只有知其然且知其所以然了，才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路，不会被戚风给“气疯”。
首先咱们来说说戚风的原理。戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬，也不同于全蛋打发的海绵，它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。
之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松，通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋粒体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，不至于加热的时候膨胀起来了，但一转凉就很快回缩。
看到这里有些人或许会有一点明白了，为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的，一出炉马上就塌了，蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。
一个成功的蛋糕，从...
千万种甜品都可以做...
最好的温柔——香草...
蜜茶望春曲奇
饼店软装
法式鲜橙
传统的美食布丁
如何鉴别糕点质量
各种类型糖霜的稠度...
不用裱花袋如何装饰蛋糕
糕点工艺中的色彩运用
巧克力的熔化方法
草莓馅饼的生产工艺...
教你制作最基本的几...
面包干的制作做法
烘焙技术拉糖
3种改变让您的烘焙...
蓝莓蛋糕的生产及质...
烘焙完美无瑕蛋糕的...
双色巧克力慕斯烘焙食谱
西点的烘焙技术
如何用几个简单的步...
中国烘焙网荐：烘烤...
淀粉糖在烘焙食品中...
中国烘焙网荐：调温...
夹心饼干制作方法
西点蛋糕学校:糕点...
水果蛋糕果料下沉的...
中国烘焙网荐：从可...
关于面粉的吸水量与...
焙烤食品对油脂的要求
镜面果胶的两种简易...
淀粉类胶粘剂
面包烘焙过程中常见...
中国烘焙网荐：奶粉...
告诉您奶油、黄油、...
戚风蛋糕的主要原料...
蛋糕制作中的关键
蛋糕培训学校推荐：...
油蛋糕的生产工艺