序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额（元）
1 中种：高粉 32﹪ 24000
2 酵母 0.32﹪ 240 
3 水 17﹪ 12500 
4 本种：高粉 21﹪ 
5 砂糖 11﹪ 8000 
6 食盐 0.42﹪ 320 
7 奶粉 2.1﹪ 1600 
8 改良剂 0.27﹪ 200 
9 鸡蛋 4.3﹪ 3200 
10 黄油 4.3﹪ 3200 
11 酵母 0.2﹪ 160
12 水 7.1﹪ 5500
13 合计 100﹪ 74920 

泡芙配料：
序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额
1 水 31﹪ 1100 
2 低粉 10﹪ 350 
3 高粉 10﹪ 350 
4 盐 0.6﹪ 20 
5 色拉油 20﹪ 700 
6 鸡蛋 28.4﹪ 1000
7 合计 100﹪ 3520 

奶油霜配料：
序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额
1 维佳夹心 62.3﹪ 2150 
2 蛋白 7.83﹪ 270*1.16
3 砂糖 23.2﹪ 800 
4 水 5.21﹪ 180 
5 张裕白兰地 1.45﹪ 
   
6 合计 100﹪ 3450 
注：1、配方中的鸡蛋为净蛋、鸡蛋的出品率一般为0.84左右。就是说1000g鸡蛋
可以出840g左右的净蛋。
2、配方中的面粉一般使用中高档高筋面包粉、加水量可根据面粉的品质而定。
3、酵母和改良剂可以根据季节的变化和操作间的温度可以做适当调整酵母最低
为0.7﹪.最高不得超过1.5﹪.改良剂可以根据面粉的品质可做适当调

选料：高粉用80目以上的筛网过筛。

奶粉和砂糖用60目以上的筛网过筛。可根据糖的细度选用合适的筛网、目的是主要控
制食品安全。

如果是已通过iso9001和HACCP的企业、可按照本企业面包生产关键控制点进行原料
筛选和使用并做好原料批次使用记录。

搅拌（种面）：

先检查搅拌缸内有无清洁干净和异物。
将面粉、酵母投入搅拌缸内慢速搅拌30秒。
将称量好的水慢慢加入。
用慢速搅拌2 分钟、快速搅拌4 分钟成团后从面缸中取出。面团的温度控制在26
—28度左右、放入容器中、在温度28度左右、相对湿度70-75﹪的醒发室内进行发酵。
醒发的时间控制在90—120之间。

搅拌（本种）：

1将发酵好的中种面团先在搅拌缸中慢速搅拌1分钟排气、在将主面团的干性原料如
（高粉、改良剂、砂糖、奶粉、）一起慢速搅拌1分钟。

2、将配方中的湿性原料水、鸡蛋、加入到缸中慢速搅拌2分钟、快速快速搅拌3分钟。

3、用手取50g面团由里向外慢慢的扩展面筋当面筋达到八成以上将加入油脂和盐后,
慢速2分、快速1分。到面筋完全扩展、加入少许色拉油将面团取出。

4、面团出缸后的后的面温控制在为27－28℃左右。

5、搅拌好的面团放在案板上松弛10分钟备用。

搅拌（泡芙）：

将配方中的油脂和水在火上烧到完全沸腾。
将面粉快速加入后用打蛋器搅拌至面粉完全融合。
在打蛋机上用中速搅拌、并将鸡蛋慢慢加入观察搅拌已均匀。表面光滑。
用慢速搅拌2分钟既可取下倒入容器中、表面加盖。防止结皮
搅拌（奶油）：

将配方中的砂糖和水在火上烧开后改用慢火烧大约10分钟左右备用。
将配方中的蛋白用打蛋机用快速搅拌至蛋白成干性发泡、将备用的糖浆倒入搅拌。
用快速搅拌并将油脂慢慢的加入。
搅拌时要用橡皮刀将浆桶的周围多由外向内刮几次至奶油色泽发白、均匀即可将白兰
地用中速慢慢加入。为了奶油光滑可加少许色拉油。
注：面团温度的控制方法：

● 当室温度26---30℃时水温需要控制在8--0℃ 左右 、冰占水的比例为60-90﹪ 理
想水温为 25-28℃.

●可以减少慢速搅拌时间增加快速搅拌时间减少总共教拌时间来控制面团温度。

1、发酵室温度和湿度的设定：o 发酵室温度设定在35—38℃ o 相对湿度设定在80—85℃ o 发酵时间控制在60—90分钟左右发酵后面团的尺寸为长29-33cm 发酵后的直径为6.5cm—7cm左右。o 刷蛋用的鸡蛋要用打蛋器搅拌后用筛子过筛。面包表面风干时要喷洒一些水、刷蛋要均匀、从低部起1cm以上都要刷到。 2、装饰：将备用的泡夫装入裱花袋中、用园口嘴。花嘴的口直径为0.5cm左右将泡夫均匀的横挤在面包的表面挤的条数在15—18左右、条与条之间的距离为1.5cm左右。每一个面包上挤的泡夫重量为40+5g3、产品烘烤标准：平炉烘烤： 上火200℃下火 180℃烘烤8分钟上色时、调盘一次调盘后烘烤8左右表面称上色后出炉。热风炉（摇篮炉）：温度 180℃--200℃烘烤时间为15分钟左右。面包出炉后要用力振以下防止收缩。注：烘烤温度可根据炉子的新旧程度和炉内的实际温度来调整温度和时间、还可以根据面团搅拌的程度和面筋及发酵的程度来控制烘烤的温度和烘烤时间。面包烘培发酵小常识面团发酵不易膨胀其原因：盐用量太多、水太冷、面团搅拌不足、面团太冷、糖用量过多、牛奶量过多、油脂用量太多、缺少改良剂、使用过期的酵母、溶解酵母的水太热、酵母与盐一起搅拌、缺少酵母、发酵室温度太低或发酵时间太短、水的ph指过高、面团太硬。按照以上参考检查各工序烘焙知识：面包发酵温度湿度对照参考表 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 439 97 93 90 86 83 79 76 7338 97 93 89 86 82 79 76 7337 97 93 89 85 82 79 76 7236 96 93 89 85 82 78 75 7235 96 93 89 85 82 78 75 71第一竖条为干球温度 第一横条为干湿球差温度温度设定在35－38℃ 湿温设定在32.5--36℃（相对湿度为80﹪-85﹪）例：A:35℃B:2℃相对湿度为为85℃ 设定干温35-2＝33℃