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【配方】中种面团: 高筋面粉 207克;酵母 3克;水 104㏄;主面团: 低筋面粉 207克;细砂糖 100克 ;盐 6克;全蛋 25克;奶水 78㏄;奶油 66克;菠萝面皮:低筋面粉 140克;奶粉 3克;糖粉 75克;奶油 100克;白油 100克;全蛋 30克;盐 1克
【制作】
1 萝皮作法:
(1).将低筋面粉、奶粉、糖粉分别过筛备用。
(2).将奶油、白油、糖粉、盐放入钢盆中,用打蛋器混合打发至呈乳白色后,再分次加入蛋汁并充分搅拌均匀。
(3).将过筛的低筋面粉、奶粉倒在桌面上,混合后用刮板挖出凹槽,取出作法2放在凹槽内,再以按压的方式拌匀,不可搓揉出筋,最后整形成团,即为菠萝皮面团。
(4).取少量作法3,用杆面棍杆成圆形皮后备用。
2 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中,用勾状拌打器搅拌,将面团搅拌至扩展阶段,加入少许的色拉油,再用慢速拌两下即可取出。面团滚圆后,将接口朝下,再放进大的钢盆中,进行基础酦酵约90分钟即可。
3 将主面团中,除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中,并将步骤2的中种面团撕成小块状,加入搅拌缸中与主面团混合,再用勾状拌打器搅拌成团。
4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段 (撑开可拉出薄膜状,且破裂处呈完整圆洞 ),再加入少许的色拉油,用慢速拌两下即可取出。
5 将面团分割成每个60克后进行滚圆,完成后表面覆盖一塑料袋以预防结皮,再静置松弛10分钟即可。
6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开,再用左手一边适度的拉直面团尾部,并将它均匀杆薄,最后呈现出水滴的形状即可。
7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口,再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形,卷到最后时,将尖端放在卷好的面皮底下即可。
8 在牛角的表面中央处,贴上菠萝面皮后,再进行最后酦酵约45分钟左右,直到面团厚度膨胀到1倍大。牛角表面刷上三花奶水后入炉。以烤箱温度上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟。
【备 注】
数量:12个
菠萝皮的作法中,分次加入蛋汁的过程需特别留意,每加入一次都要等前一次的蛋汁被吸收后才能再加入,否则容易产生油水分离状态。