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配 方 |
种面g |
主面g |
条件要求及制法 |
|
高筋粉 |
500 |
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采用烫种法生产 |
|
沸 水 |
400 |
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搅拌好面团温度：26-28℃
发酵环境温度：28℃
相对湿度：75%
发酵时间：60～120分钟
中间松弛：15分钟
最后醒发温度：35～40℃
相对湿度：75～80%
醒发时间：1-1.5小时
烘烤炉温：上火180℃，下火180℃
|
|
高筋粉 |
1000 |
| |
|
“维尔迪”高糖酵母 |
18 |
| |
|
“银谷”面包专家超软 |
6 |
| |
|
清水 |
540 |
| |
|
高筋粉 |
|
1000 | |
|
“银谷”牛油香粉 |
|
15 | |
|
“维尔迪”高糖酵母 |
|
6 | |
|
砂糖 |
|
500 | |
|
食盐 |
|
30 | |
|
奶粉 |
|
100 | |
|
鸡蛋 |
|
250 | |
|
清水 |
|
约300 | |
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无水酥油 |
|
200 |
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工艺制法：
1．先将面种部分内500g的高筋粉和400g的沸水烫熟。
2．再将种面部分其它材料拌匀后，加入上述熟面，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
3．将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
4．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
5．延续发酵10分钟左右。
6．分割、滚圆，松弛约15分钟后，整形入模。
7．醒发，最后醒发温度：35℃，相对湿度：80%，醒发时间：1-1.5小时。
8．烘烤炉温：上火180℃，下火180℃。 | |||
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