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广式月饼配方工艺[图]
发布时间：2009/9/21  阅读次数：1680  字体大小: 【小】 【中】【大】
广式月饼配方工艺[图]

广式月饼皮糖浆熬制：
材 料                       g
第一部份：
清   水                 400g
放入锅中，烧开。
  
第二部份：
白   糖               1000g
加入，顺一方向慢慢搅动，避免沾底，到糖水沸腾后停止搅动。
  
第三部份：
柠檬酸                     5g
先用第一部份内烧开的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
  
后期工艺：
1、取出凉至无热气冒出时，过滤到一干净的容器内即可。
2、待10-15天后即可使用。
  
广式月饼皮制作：
材   料                      g
第一部份：
糖   浆               800g
枧   水                 15g
花生油               300g
将糖浆和枧水放入搅拌缸中先搅匀，再加入花生油继续搅拌至充分均匀。
  
第二部份：
低筋粉               900g
高筋粉              100g
先将面粉过筛，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，搅匀（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折叠法拌匀，之后松弛1-2小时。
  
后期工艺：
1、包馅。
2、按皮和馅的所需比例包入馅后印模——喷水——进炉烘烤（中上火）第一次成米黄色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次进炉烘烤（中火）——出炉——凉后包装。
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